przez Gość » N gru 04 2005, 22:02
KŁADNIKI:
Jak w opisie
SPOSÓB WYKONANIA:
WIECZERZA WIGILIJNA
Kiedy w Wieczór Wigilijny
Pierwsza gwiazdka znów zabłyśnie,
Nastrój będzie tak rodzinny,
W naszych sercach radość tryśnie.
Weźmiesz w ręce symbol Boga,
Pojednania i miłości,
Życzyć będziesz twemu sercu bliskim,
Szczęścia, zdrowia i radości.......
Gdy wspominam ciepły rodzinny dom z dzieciństwa, najczęściej powraca żywiczna woń górskiej jodełki, i wypastowanej przez Mamę podlogi.
Widzę migocące bombki, błyszczącą gwiazdę na czubku choinki, rozkołysanego na gałązce pyzatego aniołka i biały stół z opłatkami polożonymi na pachnącym górskimi ziołami, sianku.
W kuchni Mama cicha jak anioł, rozsiewająca wspaniałe aromaty Wigilijnej wieczerzy.
W moim domu na Sądeczyźnie Wigilijne dania przygotowywano „ z tego co w polu, ogrodzie, sadziae i lesie”, czyli przede wszystkim z pszenicy i ziaren innych roślin, maku, miodu i grzybów.
Ziarno zwiastowało urodzaj, miód chronił ciało od choroby, a mak i grzyby pomagały w kontaktach z bliskimi w zaświatach.
Pamiętam, że część barszczu Mama wlewała do glinianej miski, którą z wielkim ceremoniałem obnosiłem dookoła domu i po drewnianej łyżce wylewawałem na każdy róg domu, dla przebywających w tym dniu na ziemi duchów naszych przodków.
Wigilia – magiczny wieczór niezwykłych emocji, nadziei i czarów.
Czas przebaczenia, dobrych życzeń i smaków, których ulotny ślad na zawsze już pozostanie w każdym z nas.
W te noc mogą się zmieniać losy ludzi i przeznaczenia.
Najkrótszy dzień i najdłuższa noc.
Gdy zabłyśnie pierwsza gwiazdka, usiądźmy do przykrytego siankiem i bielutkim obrusem stołu, z wolnym nakryciem dla zbłąkanej duszy.
Do wigilijnej wieczerzy powinna zasiąść parzysta liczba gości, bo inaczej jednego z nich może spotkać nieszczęście.
Każdy z biesiadników niech dmuchnie najpierw w swoje krzesło, by nie przygnieść przycupniętej tam duszyczki, a bez trudu trafi ona przed swoje nakrycie.
Po przełamaniu się opłatkiem symbolizującym ciało Boga i złożeniu sobie życzeń, możemy zacząć jeść.
Dwanaście potraw symbolizuje dwunastu apostołów, spróbujmy każdego z dań, aby w następnym roku niczego nam nie zabrakło.
Każdy kraj ma swój sposób świętowania Wigilii.
Na naszą tradycyjną, polską wieczerzę Wigilijną proponuję dwanaście potraw.
***
1.BARSZCZ WIGILIJNY POSTNY
Składniki, półtora kg czerwonych buraczków, pajda razowca, włoszczyzna bez kapusty, 5 ząbków czosnku, majeranek, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz ziarnisty, sok z cytryny, cukier, sól, pieprz do smaku.
Tydzień przed gotowaniem barszczu z połowy buraków przygotowujemy zakwas. Do szklanego lub kamiennego naczynia wkładamy obrane i pokrojone w plastry buraki, zalewamy ciepłą przegotowaną woda, tak, aby zakrywała buraki, kładziemy razowiec i dodajemy czosnku.
Z włoszczyzny z przyprawami gotujemy wywar.
Buraki po umyciu, w całości i z łupinami pieczemy w piekarniku, następnie obieramy i trzemy na tarce o grubych oczkach.
Wrzucamy do wywaru i gotujemy 5 min, przecedzamy i dolewamy przecedzonego zakwasu, podgrzewamy i doprawiamy solą, pieprzem, szczyptą cukru, sokiem z cytryny i majerankiem.
USZKA DO BARSZCZU WIGILIJNEGO
Ciasto: 15 dag mąki zagniatamy z całym jajkiem szczyptą soli, ciasto powinno być wolniejsze niż makaron. Wyrobione ciasto rozwałkujemy cienko kroimy na kwadraty 4x4 cm, na każdym kładziemy farsz i zlepiamy przeciw ległe brzegi i przeciw ległe rogi. Wrzucamy do osolonego wrzątku, a gdy wypłyną są gotowe.
Farsz: Ugotowane grzyby z barszczu siekamy bardzo drobno przesmażamy na maśle z drobno posiekaną szalotką poczym łączymy dokładnie z jedną łyżką tartej bułki i całym surowym jajem, solimy i pieprzymy do smaku i dokładnie wyrabiamy.
KRUCHE PIEROŻKI DO BARSZCZU
Kruche ciasto: 20 dag mąki, 12 dag masła, 1 jajo, łyżka śmietany, sól, składniki łączymy siekając nożem, a następnie szybko zagniatamy i do lodówki na pół godziny.
Następnie zimne ciasto rozwałkujemy na bardzo cienko i kieliszkiem do wina wycinamy kółka, nakładamy farsz zlepiamy pierożki, układamy na blasze i pieczemy na złoty kolor w piekarniku, podajemy gorące.
2.
3.WIGILIJNA ZUPA GRZYBOWA
Składniki: 5 do 7 dag suszonych, włoszczyzna bez kapusty, 10 ziarek czarnego pieprzu, sok z cytryny, oddzielnie ugotowane łazanki.
Grzyby wypłukane w zimnej wodzie zalewamy 2 litrami letniej wody i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem, gdy grzyby zmiękną dodajemy włoszczyznę,10 ziaren pieprzu, gotujemy pół godziny.
Cedzimy przez sito do zup, dodajemy pokrojone w paski grzyby, doprawiamy do smaku solą i pieprzem, sokiem z cytryny. Podajemy z łazankami
4.KARP SMAŻONY I
Karpia oczyszczonego kroimy na porcje i solimy i odstawiamy na pół godziny.
Następnie otaczamy w mące, maczamy w rzkłuconym jajku i -.Obsypujemy tartą bułką.
Smażymy na maśle na jasny złocisty kolor. Po usmażeniu można włożyć do gorącego piekarnika.
Masła do smażenia karpia nie należy żałować.
KARP SMAZONY II
Składniki: karp ok. 1,5 kg, sól, pieprz, sok z cytryny, przyprawa do ryb, 3 łyżki mąki, 30 ml oleju.
Sos chrzanowy: 10 dag tartego chrzanu, pół jabłka, sól, miód, otarta skórka z cytryny, 4 łyżki kremówki.
Do dekoracji: cytryna, sałata czerwona, natka pietruszki.
Karpia sprawić, pokroić na dzwonki, skropić sokiem z cytryny i odłożyć.
Zrobić sos chrzanowy: utrzeć jabłko, wymieszać z chrzanem, przyprawić miodem i sokiem z cytryny. Śmietanę ubić ze szczyptą soli i skórką z cytryny. Nie przerywając ubijania dodawać po łyżeczce chrzan. Dzwonka karpia otoczyć w mące z przyprawą do ryb, usmażyć na gorącym oleju i przełożyć na półmisek. Podawać z sosem chrzanowym, udekorowane cząstkami cytryny i natką pietruszki.
5. KARP W GALARECIE
Składniki: 2 kg karp, pęczek włoszczyzny, 4 cebule, ziele angielskie, listek laurowy, 10 dag sparzonych rodzynek, 5 dag sparzonych, obranych migdałów, 2 łyżki żelatyny.
Rybę sprawić. Do 2,5 litra wody włożyć głowę i kręgosłup ryby, dodać obrane cebule, listek laurowy, ziele angielskie i gotować 40 minut. Wywar przecedzić i włożyć do niego karpia pokrojonego w dzwonki, dodać migdały i rodzynki. Gotować na bardzo małym ogniu pół godziny. Wyjąć rybę, rodzynki i migdały, a wywar przecedzić przez gęste sito. W pół szklanki zimnej wody rozpuścić żelatynę, a kiedy napęcznieje, dodać do wywaru i zagotować.
Dzwonka ryby ułożyć na półmisku wraz z rodzynkami i migdałami, zalać galaretką i pozostawić w chłodnym miejscu do zastygnięcia. Podawać z sosem ze zmieszanym w równych częściach: chrzanu, majonezu i śmietany.
SANDACZ NADZIEWANY
Praca dyplomowa Edyty Kubinkiewicz
Składniki:
· sandacz 1200g
· pieczarki 500g
· cebula 80g
· bułka czerstwa 55g
· jajko 50g
· papryka czerwona świeża 170g
· pietruszka zielona 20g
· sól 24g
· pieprz 8
Sposób wykonania:
Sandacza ogolić, odciąć płetwy, ogon, wypatroszyć i opłukać, usunąć ości i odfiletować. Pieczarki dokładnie umyć, pokroić na cząstki i podsmażyć, cebulę obrać, pokroić dodać do pieczarek i dusić do miękkości. Po wystygnięciu przepuścić przez maszynkę wraz z namoczoną uprzednio bułką i mięsem rybim, do masy dodać jajko, posiekaną pietruszkę i pokrojoną w drobną kostkę paprykę. Dokładnie wymieszać, przyprawić do smaku solą i pieprzem. Rybę napełnić farszem dość luźno i zawinąć w złotko. Ugotować wywar i ostudzić. Rybę położyć w brytfannie, zalać letnim przecedzonym wywarem. Stopniowo podgrzewać, aby skóra nie pękła i gotować powoli jedną godzinę. Rybę ostudzić w wywarze, wyjąć na długi półmisek i pokroić w skośne plastry
AUSZPIK
Na pięć porcji:
· ryba 1200g
· włoszczyzna 250g
· białka 100g
· żelatyna 15g
· kwasek cytrynowy 16g
· sól 24g
· woda 2,5 litra
· liść laurowy
· ziele angielskie
Sposób wykonania:
Auszpik sporządza się z wywaru uzyskanego przez gotowanie warzyw i ryby oraz odpadków jadalnych z ryb. Technika przyrządzania galarety obejmuje trzy etapy: gotowanie wywaru, gotowanie i klarowanie oraz zalewanie i zestudzanie.
Gotowanie wywaru: ugotować sprawioną rybę w całości lub w porcjach na ugotowanym uprzednio wywarze z warzyw i przypraw, solić pod koniec gotowania. Rybę wyjąć i zostawić do wystygnięcia. Wywar gotować z warzyw, przypraw, jadalnych części ryby (głowy, mlecza, skóry i kręgosłupa).
Przygotowanie i klarowanie galarety: wywar przecedzić. Namoczyć żelatynę w wodzie na ½ godziny, zalać 1/8 litra gorącego wywaru. Przygotować głęboki rondel z cedzakiem na którym umieścić odpowiedni kawałek zmoczonego płótna i przywiązać go do cedzaka. Zimny wywar wlać do rondla, dodać kwasek cytrynowy, białka, rozpuszczoną żelatynę ubić mocno rózgą. Podgrzewać stopniowo aż do momentu zawrzenia. Odstawić na bok płyty na 20-30 minut, aby galareta sklarowała się. Zdjąć pianę z powierzchni. Gdy sprawdzimy, że czysta galareta oddziela się od szumowin, przecedzić przez płótno lub gazę. Galaretę przyprawić do smaku solą i octem. Ilość dodawanej do galarety żelatyny zależy od gatunku ryby.
Zalewanie i zestudzanie ryby: rybę położyć na półmisku, udekorować, zalewać dwukrotnie. Pierwszy raz tak aby zostało przykryte przybranie, za drugim razem polać rybę. Odstawić w zimne miejsce do zastygnięcia.
SOS CHRZANOWY
Na pięć porcji:
· majonez 125g
· chrzan 75g
· jogurt naturalny 25g
· sól 24g
· pieprz 8g
Sposób wykonania:
Do majonezu dodać chrzan, jogurt naturalny, dokładnie wymieszać. Przyprawić do smaku solą i pieprzem. Podawać w sosjerce.
DODATKI
¨jajko na twardo 150g
¨korniszony 200g
¨marchewka 120g
¨cytryna 130g
¨pomidor 210g
¨natka pietruszki 20g
5.KUTIA I
Składniki na 4-ry osoby: szklanka pszenicy, szklanka maku, ½ szklanki cukru pudru ½ szklanki miodu, szklanka mleka, 20 dag siekanych orzechów, 10 dag siekanych migdałów, 3 łyżki sparzonych rodzynków, kilka fig, daktyli, skórka z cytryny, szczypta soli.
Pszenicę namoczyć na noc, gotować do miękkości zmieniając wodę, osączyć na sicie, mak wypłukać i zalać mlekiem, gotować do miękkości aż się będzie rozcierał w palcach, po ostudzeniu osączyć i przepuścić przez maszynkę dwa razy, pszenicę połączyć z makiem, dodać cukier puder i pozostałe bakalie.
Dokładnie wymieszać, podawać schłodzone i ewentualnie skropione rumem.
KUTIA II LWOWSKA – gwarantuje pomyślność i pieniądze
Składniki: po szklance maku, miodu, i ziaren pszenicy, po 10 dag posiekanych orzechów włoskich, laskowych i migdałów, pół szklanki rodzynek, po 10 suszonych fig i daktyli( pokrojonych w paseczki), szklanka mleka.
Do dekoracji: łyżka płatków migdałowych, kandyzowane wiśnie, skorka pomarańczowa.
Pszenicę wypłukać i zalać przegotowaną wodą i zostawić na noc. Następnego dnia ugotować, zmieniając kilkakrotnie wodę. Gdy będzie miękka, osaczyć na sicie. Mak zalać wrzącym mlekiem, zagotować i zostawić na 2 godziny. Odcedzić i dwa razy przepuścić przez maszynkę do mięsa. Połączyć z osączoną pszenicą. Miód rozgrzać w rondelku, połączyć z makiem i pszenicą. Dodać pozostałe składniki, lekko wymieszać, przełożyć do szklanej salaterki. Kutię schłodzić w lodówce, a przed podaniem udekorować kandyzowanymi wiśniami i paseczkami skórki pomarańczowej.
6.A KAPUSTA Z GRZYBAMI
Składniki: ½ kg kiszonej kapusty, ½ szklanki wody, ½ łyżki kminku, 100 g masła, 50 g suszonych grzybów, pieprz, 2 łyżki oleju.
Kapustę pokroić, zalać wrzącą wodą, dodać ½ łyżki kminku i gotować pod przykryciem około pod przykryciem ok. pół godziny.
Grzyby zagotować osobno i wystudzić, pokroić w paski i dodać do kapusty, wlać wywar z grzybów. Cebulę drobno pokroić i smażyć na oliwie, dodać do kapusty, dodać masło i pieprz do smaku i gotować do odparowania wody. Przygotować dwa dni wcześniej.
B KAPUSTA Z GROCHEM
Składniki: pół kg kwaszonej kapusty, szklanka suszonego grochu, 3 ziemniaki, średnia cebula, 5 dag suszonych grzybów, 2 łyżki oliwy, łyżka masła, vegeta, biały pieprz.
Groch zalać 3 szklankami zimnej wody, odstawić na noc. Opłukane grzyby gotować pół godziny i odcedzić, wywar odstawić, grzyby pokroić w cieniutkie paseczki.
Groch ugotować do miękkości w tej samej wodzie w której się moczył, dodając do smaku, vegete i pieprz. Kapustę pokroić i ugotować w wywarze z grzybów. Ugotowane ziemniaki dokładnie rozgnieść. Cebulę zeszklić na oliwie. Gdy kapusta będzie miękka, dodać do niej smażoną cebulę, groch i ziemniaki. Wszystko dokładnie wymieszać,dodać masło, vegetę i pieprz do smaku. Gotować jeszcze przez chwile ciągle mieszając aby się nie przypaliło.
Gotową potrawę w zależności od gustu można przyprawić odrobiną suszonego cząbru lub majeranku.
7.ŚLEDZIE:
A.W SMIETANIE
Składniki: pół kg śledzi, winne jabłko, 2 cebule, sok z cytryny, sól, pieprz, cukier, kwaśna śmietana, natka pietruszki.
Śledzie wymoczyć w zimnej wodzie, zalać mlekiem i odstawić na kilka godzin.
Jabłko zetrzeć na grubej tarce, skropić sokiem z cytryny, cebulę drobno posiekać, lub zetrzeć na tarce do cebuli i parzyć wrzątkiem.
Śledzie wyjąć z mleka i osuszyć, ułożyć na półmisku, obłożyć cebulą i jabłkiem i polać śmietaną.
Doprawić solą, pieprzem i cukrem, udekorować zieloną pietruszką.
B. WIGILIJNE
Składniki: 10 filetów śledziowych, 2 łyżki przegotowanej wody, 2 łyżki cukru, 3 łyżki przecieru pomidorowego, 2 łyżki czerwonego octu winnego, 1 łyżkę tartego chrzanu, 1/5 szklanki oleju.
Cukier rozpuścić w wodzie, dodać przecier pomidorowy, ocet i chrzan. Mieszając powoli dodawać olej. Śledzie pokroić w dzwonka, i ułożyć warstwami w szklanym naczyniu, wstawić na noc do lodówki, aby dojrzały.
8.PIEROGI Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI
Składniki: ciasto- 2 szklanki maki, jedno jajko, woda, łyżeczka oliwy. Farsz- 1 kg kapusty cukrowej, 2 dag suszonych grzybów, 5 dag cebuli, masło, sól, pieprz.
Kapustę podzielić na ćwiartki i ugotować osolonej wodzie, po wystudzeniu grubo zemleć.
Grzyby ugotować i drobno posiekać, przysmażyć razem z cebulą, dodać do kapusty, dusić do wyparowania wody, doprawić solą i pieprzem.
Zagnieść ciasto, rozwałkować, formować pierogi, gotować w osolonej wodzie do wypłynięcia.
Podawać ze zrumienioną na maśle bułką.
9. ZUPA RYBNA UCHA
Składniki: głowy, płetwy, kości ze smażonego karpia, drobne rybki, karaś, okoń, włoszczyzna bez kapusty, liść laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz ziarnisty, 3 cebule, ½ cytryny, szklanka białego wytrawnego wina, łyżka natki pietruszki, 1 kg filetów rybnych.
Z włoszczyzny i przypraw ugotować wywar, dodać pozostałości z karpia i drobne ryby gotować wolno pół godziny, przecedzić, do wywaru dodać filety i gotować pół godziny.
Wyjąć ryby z wywaru i rozdrobnić, dodać cytrynę w plasterkach i szklankę wina, podgrzać nie gotować.
10. KLUSKI Z MAKIEM
Przepis na 4-ry porcje.
Składniki: 30 dag mąki, woda, sól, szklanka maku, 3 łyżki miodu, łyżka skórki pomarańczowej smażonej w cukrze, 2 łyżki rodzynków, 1 łyżka posiekanych orzechów włoskich.
Mak sparzyć do miękkości, odcedzić dwa razy przemleć, wymieszać z miodem i bakaliami.
Zarobić ciasto makaronowe, rozwałkować i zostawić do przeschnięcia, pokroić na kwadraciki, gotować w osolonej wodzie do miękkości hartować zimną wodą i odcedzić, rozłożyć na półmisku i wymieszać z masą makową.
11. KOMPOT Z SUSZU OWOCOWEGO
Składniki: po 10 dag suszonych owoców, 5 dag rodzynków, 10 dag cukru, skórka z cytryny, sok z cytryny.
Owoce wypłukać, zalać zimną wodą i odstawić na noc, cukier, skórkę cytrynową i rodzynki dodać do owoców, gotować 35 min, dodać sok z cytryny, podawać schłodzony.
12. SERNIK WIEDEŃSKI
Składniki: Kruche ciasto- 15 dag mąki, 8 dag masła, 1 żółtko, cukier puder.
Masa serowa- 1 kg twarogu, 10 dag masła, 6 rozdzielonych jaj, 40 dag cukru pudru, 2 łyżki kaszy manny, sól, bakalie, rodzynki.
Zagnieść kruche ciasto i włożyć do lodówki, po wyjęciu rozwałkować na placek i wyłożyć do tortownicy, podpiec.
Zmielony ser połączyć z masłem utartym na masę i ucierając dodawać kolejno, po jednym żółtku, a następnie cukier, ubitą pianę z białek, skórkę pomarańczową, rodzynki i kaszę mannę i ostrożnie wymieszać, sól dodać do smaku, ale nie koniecznie.
Wyłożyć na podpieczone ciasto, wyrównać, piec w nagrzanym piekarniku do 180 st. ok. 1 godz. Sprawdzić patyczkiem, podawać z kawą amaretto.
***
Po wigilii popatrz w niebo: rozgwieżdżone zapowiada pomyślność i dostatek.